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香菜邂逅芋头冰

http://www.cyol.com 2017-02-16 10:25 中青报订阅 收藏本页

来源:中国青年报 苗晓雨文并摄

  台北师大夜市的陈三鼎奶茶每天大排长龙。

  夜市小吃 可丽饼。

  作为第一批到台湾交换学习的大陆学生,当年在台湾不仅环岛数次,更是把其周边的澎湖、绿岛、兰屿走了个遍。所以凭借这份把台湾“走透透”的“资历”,但凡有朋友去台湾旅行,为其制订行程、推荐美食便成了我的分内事。

  每次写完美食攻略,看着友人在台湾按图索骥,奔走在各大夜市和餐厅,在朋友圈里晒出我推荐的台北216巷的甜不辣、101顶层餐厅的香煎猪肝和卤肉饭、师大夜市的卤味和奶茶、宜兰的葱油饼、台南的虾卷和担仔面等一系列美食照片时,心里总会成就感爆棚。

  但是等到好友归来,迫不及待地听其分享宝岛的寻味之旅时,通常得到的回答都是“尝个鲜就好”“吃一次还行”“不地道”……

  这样的反馈频频出现,让我内心本有的成就感消散殆尽。

  为何被誉为“美食天堂”的台湾在应对大陆游客的脾胃时会显得力不从心?后来,我找到了症结所在。

  中国人外出旅行通常分两种类型:一种人在旅途中一定要吃本地美食,另一种人则是彻底的“中国胃”,三餐离不开中餐。但是大陆游客去到台湾却会面临一个微妙的悖论:不论爱吃本地菜的,还是一定要吃中餐的,到了台湾,发现当地人吃的都是“中餐”。

  既然都是吃中餐,那不如来尝尝台湾的家乡菜是什么味道。于是,北方人开始沿途留意面馆儿,重庆人开始物色麻辣火锅,广东人直奔粤菜餐厅。

  可就是在这一环节上,寻觅家乡味的满腔期许被台湾的厨子们“泼了冷水”。

  这些林立在台湾街头的各色餐厅,尽管从门面、招牌上看,跟各路食客心中熟悉的家乡餐厅如出一辙,但为了满足台湾本地人口感偏软糯、味道偏清淡的特点,多数餐厅早已经过了本土化的改良和创新,上桌的菜肴相较之于大陆游客心中的“家乡味”也就变得“不地道”了——习惯了麻辣的重庆人觉得火锅不够辣,喜欢吃面的北方人觉得面条没有嚼劲,口味重的游客更是在清甜的汤汤水水里品啧不出所以然——当初的新鲜感变成了最终的“吃不惯”。

  事实上,喜欢改良与创新一直是台湾料理的精神内核,并且喜欢创新的做法由来已久。

  在台北的基隆庙口,有一道十分有名的美食——营养三明治。说是三明治,却是长相类似热狗的长条形食物。老板说,上世纪50年代的时候,基隆港有很多美军出入,来到异乡的美军非常怀念诸如热狗之类的美式食物,但由于语言不通,只能向店家比划为“长条形的食物”。于是,店家就把自己原先卖的三明治改良成了长条形,没想到大受欢迎,长条形的“营养三明治”也成了当地的一道特色美食。

  尽管只是改变了食物的形状,却让食物有了新意,受到追捧。在台湾,你会发现几乎每一个台湾小吃摊的老板都有这样的能力。

  台湾各大夜市的冷饮摊上一定可以找到木瓜牛奶。有的摊主感觉单调,动起脑筋,推陈出新,于是西瓜牛奶、奇异果牛奶、葡萄柚牛奶纷纷出现。尽管亲身体验后,大多数消费者还是觉得木瓜牛奶最好喝,但面对满目新奇的选择,人们还是会忍不住称赞老板创意十足。

  几年前,一档名为《大小爱吃》的美食节目在台湾开播,这个节目中最有趣的一个单元叫《大小爱吃实验室》。在这个单元里,主持人像做实验一样,把创意料理做到了极致——泡面被泡在了啤酒和牛奶里,炒蛋里混合了千岛酱和草莓酱,糯米肠中不再包香肠而是放进了士力架和冰棒,空心菜搭配上了炼乳或者巧克力酱,甚至连香蕉皮和橘子皮都被尝试着烹调成美味……或许在有些人眼中,节目完全是在乱搞,但很多匪夷所思的食材组合确实让味蕾惊诧不已。

  曾经有一段时间,关于台湾美食的走向在业内曾有过激烈的争论——究竟应该回归古法,沿袭传统的“古早味”,还是应该博采众长,将各种烹调手法融合本土,主打创新——一直没有定论。

  但对局外人来讲,创意料理无疑是台湾美食中不可或缺的一部分。因为创意,台湾的味道不再单调无聊:

  麻辣火锅融合创意——以豆腐闻名的台北深坑,在火锅汤底里放入臭豆腐,演绎出别具风味的“臭臭锅”;延吉街上的火锅店用花椒和猪骨熬成奶白色汤底,诞生了美味的“麻奶锅”;

  冷饮融合创意——台南的豆浆店把豆浆与红茶混合,研制出特色饮品“豆浆红茶”;澎湖的店主,看人们吃惯了各种水果做成的刨冰,尝试把当地特有的仙人掌果实做成冰品,制成了色彩浓烈、口味酸甜的“仙人掌冰”;

  各大夜市更是创意料理的集散地——香滑的麻薯被拿去烧烤,奥利奥饼干被裹粉油炸,披萨饼被做成甜筒,形似“肉夹馍”的刈包被做成五彩的熊掌形,圆形的车轮饼变成一块块印有图案的“麻将红豆饼”。

  创意像作料一样被添加进每一道台湾料理中:海产店里,新鲜海胆与黄金奇异果搭配;流水席上,奢华的乌鱼子外面被包上鱼浆;就连台湾的传统伴手礼凤梨酥也被创新——内馅中被加入咸蛋黄,变成了口感更有层次的“凤凰酥”……

  日复一日,台湾人用奇思妙想大胆改良出各式各样的美食,来满足来自异域殊方的客人。这些不论陕北的、江浙的、川蜀的,抑或美式的、法式的、韩式的口味,来到台湾,统统被撕去故地的标签,经过妙笔生花的再创造,有了新的灵魂。

  所以,到台湾品尝美食,不要去寻觅家的味道;来到这个“美食天堂”,你应该尝尝“创意”的滋味。

  想起自己和朋友们第一次在台北华西街夜市品尝“花生卷冰激凌”的场景。摊主将绵密的芋头冰和刨成薄片的花生糖卷进软嫩的饼皮中,然后在里面出人意料地放入一小撮香菜,递给我们。大家先是面面相觑,然后索性咬了下去。一瞬间,冷与热、甜与咸、酥软与爽脆、绵密与清冽,层次分明而又极具冲突感的多重感觉弥漫齿颊,口中的每一颗味蕾都重生般地被激活了。所有人惊喜地对老板竖起大拇指。

  那是第一次,我被台湾创意的味道感动。

【责任编辑:赵小阳】
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