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吃栗子

http://www.cyol.com 2017-11-30 19:20 中青报订阅 收藏本页

来源:中青在线 辛酉生

  当劲爽秋风换了刚烈冬风,又到了吃栗子的季节。《本草纲目》上说9月(农历)霜降栗乃熟,等栗子下树、晒好,运到城中,正是现在这个辰光。

  实则自10月以降,京中的炒货店就入了旺季,排队买糖炒栗子的队伍,蜿蜒出几百米。矗在秋风中的人们,闻着栗子香,不时伸长脖子向前张望,看买到的每人拎着好几袋栗子,随手剥开一个扔到嘴里。想想这锅又没自己的事儿,只有再把头埋入高立的衣领,跺跺冻木的脚。炒货店将堆成小山的栗子,一袋袋续进炒锅,用加倍的辛勤迎接一年最好的时光。卖栗子的姑娘小伙也亢奋了,手臂飞舞,一袋袋栗子转瞬间交到顾客手中,又开始招呼下一位。炒货店里一年中只有栗子才能唤起人们的激情。从春末到初秋,花生、瓜子、各种坚果,虽然也被买去,但似乎缺少一种兴奋,一种看到美食的兴奋。当糖炒栗子上市,买家和卖家眼里都有了光。炒锅中的栗子,也被人们眼中的光芒照得更加灿烂。

  一般这时我还不会出手,过早上市的栗子,总使我怀疑掺杂了去年的陈货,已经黯淡干瘪的旧积存,是多么影响吃栗人的心情。我在等,等待更深的凛冬。我知道这时最好的新栗已经离开山林,来到食客的唇边。拿起一颗栗子,按下去,啪的一声栗壳爆开,喷出带香味的热气,再剥掉整个壳现出黄亮的果肉。如果一颗栗子不能被完整地剥出来或者果肉粘附一层灰白内皮,便为不合格。这也成为判别某家炒货铺是否够份的重要标准。当然果肉入口是否松软、甜香也不可不察。于是栗子易剥果肉完整、个大味儿好的炒货店,受到追捧,所谓人叫人千声不应,货叫人点首即来。

  《本草纲目》中还说栗性温、无毒。确实栗子真是一种温和百搭的食材,可以单吃如糖炒,也可配菜,宜荤宜素、宜干宜稀。荤如板栗烧肉、板栗炖鸡,浓油赤酱间,栗子少了几分出自山林的逸气,多了几许人间烟火。夹一颗入口,除却本身的甜润,更兼一种油脂的香腻,一时不辨荤素。当栗子扒白菜上桌,高汤煨好的白菜栗子泛着微光,此时栗子又添了些许温和,如教学的老儒。待盛上一碗栗子饭或捧起一碗栗子小米粥,仿佛山中老妪当炊,荆钗布裙,一时山林逸气又重回碗间。据云,旧京还有一种煮栗子,栗子划口,加大料、盐煮熟。此法久不见于市了,如若恢复,围炉煮栗,喝茶闲话,又别是一番滋味。

  除此之外,栗子还可谓宜中宜西。话说百年前,北京开始有西餐厅的时候,厨师用本地特产栗子和奶油研究出一味西点——奶油栗子粉。将栗子混合牛奶等制成粉状冷冻,吃时挤上奶油,据称名噪一时。梁实秋先生说这款甜食,起于当年北京西火车站食堂,也有先生说旧时王府井某家西餐厅此味最佳。我吃奶油栗子粉是在一家京津都有店面的西餐老店。玻璃冰激凌杯盛来,下面是褐色的栗子粉,上面是白的奶油。深深向下挖起一勺栗子粉,疏松清凉软糯,配合奶油的香甜,在唇间舌上化去,为一餐画上一个甜美的休止符。

  栗子面小窝头算是尽人皆知的吃食,既有宫廷背景又有慈禧躲避八国联军西逃途中吃窝头的故事。但如同大多数美食故事都经不起考究一样,栗子面小窝头的故事也仅是一个传说。宫廷中的小窝头,用的仍然是玉米面,再掺入黄豆面、白糖和桂花酱蒸制,味道近似栗子而已,并没有真的加入栗子面。至于现在网上许多栗子面小窝头的做法,居然真在窝头中加栗子面,算是创新,还是望文生义呢?

  《本草纲目》上还记载,“吴栗虽大味短,不如北栗”。我在北地生活,偶尔行走苏浙,也见卖糖炒栗子者,果然比北方栗子饱满,炒锅中栗子打着十字花刀,透过开口看到闪亮的栗肉,确能引动食欲。但或许是我偏见,吃到嘴里却透着一股水汽,没有北方栗子味道醇厚。南方物产之丰富,美食品类之繁盛是北方所不可比的。然万事无尽好,北方也有优于南方之处,如东北大米或者栗子。现今东北大米广销全国,即便在东南诸省也能吃到。我却以为,东北大米与北方冬日的萝卜白菜更登对,一碗熬白菜比之四五碟精细小炒更能凸显米饭的醇香,杂之于厚味中,再好的米也成了配搭。同样,栗子也更登对北方寒极的天气,单调的冬日气氛,只有在此间,才能吃出栗子纯粹的味道。

【责任编辑:沈少博】
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