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葫芦 冰糖的

http://www.cyol.com 2017-12-14 05:36 中青报订阅 收藏本页

来源:中青在线 辛酉生

  插画:王云逸

    话说南宋光宗绍熙年间,临安宫中黄贵妃生病,不思饮食以致容颜减损、身体消瘦。太医们医治罔效,只得张榜求贤。一名民间郎中揭榜,诊治过后为贵妃开了“山楂熬冰糖”,每餐前服用五六枚。没想到有奇效,贵妃病愈。不但病愈,还觉得此物非常好吃。后来,方子流传到民间,是为冰糖葫芦。

  我第一次看这个故事,大约是在上世纪80年代末的《中国烹饪》杂志上。原故事还要复杂些,有什么草郎中与太医打赌、方子皇上不相信之类。当年杂志上关于食物来历的传说故事不少,也有几个特点。第一食物产生总与名人,最好是帝王相关,如西安葫芦头泡馍之于孙思邈,杨村糕干之于乾隆。再有就是肉食者鄙,民间美食吸引帝王,民间偏方治大病之类。由此还有第三个特点,美食往往有药用价值。

  黄贵妃大概是肉吃多了,积食不化、脾胃不振,和《西游记》中被孙悟空喂了马尿的朱紫国国王差不多。《本草纲目》说山楂治食肉不消,正好对症。这种病若太医治不了,实在说不过去。所以,这也只是故事。

  按故事说,糖葫芦应该出在杭州,但似乎杭州特产里并没有糖葫芦。反倒糖葫芦常被认作是北京特产。不论什么片子、图画,表现北京春节庙会,总不能少了举着糖葫芦的小朋友。糖葫芦成了北京过年的标配。

  北京糖葫芦分精细、普通两种。精细的糖葫芦不下街卖,坐店。著名古玩街琉璃厂原来有一家卖蜜饯果脯的老店“信远斋”。他家最出名的美味是夏天的酸梅汤和冬天的糖葫芦。但信远斋的糖葫芦并不论串,每个果子单个独立,放在垫好油纸的纸盒里,客人成盒买去。这种糖葫芦选果精良,每个都仔细挑过,绝没有虫子眼儿,更不会一口吃出虫子屎。鲁迅先生居京十几年里,也是信远斋常客,他离京前最后一次去琉璃厂,也是专门奔的信远斋。现在信远斋酸梅汤还是北京人饭桌上的常备,冰糖葫芦却不再做了。琉璃厂的老店也没有了。

  还有记载说,旧时糖葫芦有一种夹馅带“化妆”的。把山楂横着剖成两半,中间果肉和籽去掉,加上豆沙馅,在外面用青红丝和白瓜子粘成脸谱样子。现在人要按这个做,恐怕不会粘脸谱,要粘个熊大、光头强什么的吧。

  普通的糖葫芦下街卖,也即游商。侯宝林先生在相声《卖布头》前段学了多种小买卖吆喝,其中对卖糖葫芦着墨最多。侯先生说下街卖糖葫芦,有挎花篮的,有挑扁担挂圆笼的,这在老照片和风俗画里都能见到。其实他还少说了一种,一个木棍捆上大草把子,在草把子上插着一串串糖葫芦。现在,偶尔看到骑车下街卖糖葫芦的,还是这个造型。小贩吆喝则有北城的“蜜来冰糖葫芦来哟”,多深的院落这一嗓子都能听见。西城、东城吆喝的是“葫芦儿冰糖的”“葫芦刚粘得”,到了南城最简单只有“葫芦儿”两字。而无论哪儿的吆喝,侯先生学来都饶有音乐美感,比现在卖糖葫芦提前录好音,大喇叭循环播放的“老北京冰糖葫芦”,不知强多少倍。

  现在糖葫芦选材较以往丰富许多,热带的、反季节的,想得到的水果都能粘个糖葫芦。报载某大学食堂推出辣条糖葫芦,前人更不可想象,只是不知味道如何。早年间,糖葫芦也不是山楂包打天下。信远斋的糖葫芦,就有山楂和海棠的。晚清富察敦崇《燕京岁时记》写道,“冰糖葫芦乃用竹签,冠以葡萄、山药豆、海棠果、山里红等物,蘸以冰糖,甜脆而凉。”葡萄在如今的冬天,也算反季节水果,清末的冷冻技术跟现在可没法比。要说古人为尝鲜,也够拼的。

  这些是常见的糖葫芦,此外还有一个特殊品种——庙会上的大糖葫芦。这种糖葫芦用荆条穿上山楂,长可达一米以上,顶端做一个三角彩旗,只在冬季厂甸、大钟寺庙会上卖。小孩子买了举着玩,小旗在风里噗噜噜响。若是家长把孩子扛在肩头,孩子再举着一米的糖葫芦,远看真如巨人一般。糖葫芦以冰糖为号召,这种大糖葫芦却用麦芽糖刷在山楂上。一则,是操作工艺上糖葫芦太长,没法蘸糖;二则,以成本计,麦芽糖便宜。这种糖葫芦也别指望精挑细选,甚至连过水洗一遍可能都没有,再加上寒风卷着沙子吹上半天,卫生实在堪忧。所以,这种糖葫芦更像是个玩具,而不算食物。

  从来糖葫芦都是跟着西北风来。当然现在夏天也有卖的,不过吃的时候小心,准粘一手糖。古语说“有梅无雪不精神”,若是梅花开在夏日,和群芳争艳,倒显不出梅的傲骨冷艳。冰糖葫芦如是,一手糖葫芦,一手雪糕,不是味儿。只有顶着寒风,吸一口灰土,才是吃糖葫芦的感觉。也正因如此,即便把糖葫芦的起源安排在杭州,它终究还是北方人的心头好。

【责任编辑:沈少博】
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