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得味

好肥的肠

http://www.cyol.com 2017-12-22 06:13 中青报订阅 收藏本页

来源:中青在线 辛酉生

  插画:王云逸

  肥肠为什么好吃?被问到这个问题时,我正在看一档介绍大肠烹饪的美食节目。哦,此时我脑中现出一盘脆皮大肠,一块蘸了甜酱的肠在上下牙间粉碎,咔的一声油湿润了口腔。脂肪,因为有脂肪肥肠才味美。提问者摇摇头,说因为肠子是平滑肌,平滑肌总在运动,所以更有嚼劲,口感也更好。这不是散养走地鸡为什么好吃的原因吗?一下我脑中的脆皮大肠变成了一条快速蠕动的肠子,嗖嗖嗖从我眼前划过。

  虽然,我没放弃关于脂肪的看法,平滑肌的说法也让我觉得似乎有些道理。从常识上说,肠子确是很勤劳的一个器官,当吃过一餐饱饭,瘫在沙发里,肠子还在辛勤工作,为下一餐清空场地。之后,我又上网查了查平滑肌,科学说这种肌肉组织广泛存在于内脏中,其中有一种消化道平滑肌,负责推动食物前进、前进。或许肠子的口感是来自这前进的过程吧。

  肥肠油润而有韧度的口味征服了许多人的心。是的,也有许多人因为肠子勤奋劳动的内容而嫌弃它。无所谓了,又有什么食物能征服所有人的胃呢?起码,川、鲁、粤、淮阳,哪个菜系都有几道关于肥肠的拿手菜吧。

  前面说的脆皮大肠是粤菜的一道名菜,下酒尤佳。如果说炸花生米是下酒好菜,它的脆和油脂香,能激发酒的纯与刺激。脆皮大肠则在脆之外多了几分韧。一口肥肠紧接着一口酒,清冽的酒浆逐着油脂,滑入胃中,翻起一朵浪花。用炸的方式烹饪肥肠,也非广东人的秘辛,北方各省也有“炸肥肠”或者“清炸肥肠”,在做法上较粤菜简单些,煮熟肥肠过油炸,粤菜则在煮之外还要卤。说到卤,粤菜卤水中大肠也是不可少的一种。排档宵夜,伴着一盘卤水大肠几瓶啤酒,可以消磨多少无眠夜。

  我们再从广东到四川,找家靠谱的苍蝇馆坐定,点上二两肥肠面,可以是晨起的早饭也可以是午间便餐,还可以是子夜凌晨给心灵的一点慰藉。鲜辣温热,一碗面尽,擦去头上的汗水,唯“巴适”二字。

  按下四川的安逸,还有鲁菜一派圣人故里的敦厚正大。九转大肠,鲁菜中的经典大菜,工艺上肠子翻套、烧煮火候、调味上色繁复考究。成菜肥肠酱红光亮,入口微带甜酸,咸鲜并现。再有溜肥肠、烧肥肠,也都是许多北方老店的看家味道。

  考究南北肥肠烹饪,似乎都取厚味。北方常用酱油烧制,煮大肠时要加大量葱蒜、香料。川菜则用重辣调味。即使注重食材本味的粤菜,处理大肠也少不了多种香料和酱油的配合。我没见过哪里用清蒸、白煮的做法做肥肠。至于大肠刺身,恐怕只存在于相声段子里。

  相对而言,西安的葫芦头泡馍,外形看起来还算清淡,奶白色汤底不见重色。但知道孙思邈研究葫芦头的故事,就知道这一锅白汤也加入了许多香料和药材。美国烹饪学者哈洛德·马基在《食物与厨艺》中讲到,脂肪是肉味之首,任何脂溶性物质都可能存在于脂肪细胞中,这些脂溶物则因动物饮食和胃肠微生物的差异而不同。当脂肪加热后,脂溶物就会释放出味道。其中猪的腥味,可能来自肠内微生物和氨基酸新陈代谢。肠子中脂肪丰富,自然烹饪时会渗出更浓烈的味道,也更需要高妙的处理。

  把肠子的腥味控制到什么程度是个问题。有人吃肥肠,务求其净,肠子要反复搓洗,用醋、用碱。有的馆子也以干净为号召。但我也见过些朋友对此大不以为然,洗这么干净没吃头,肠子吃的是腥味。这两种人,我称之为净派和荤派。我有个亲戚,原来工作的地方在北京一家名炒肝店隔壁。炒肝是北京小吃,主料是猪肝和肠子。他常见店里师傅洗肠子,用一胶皮管插入肠子,开水,水柱带着内容物和油脂脱肠而去。再把肠子翻过来搓搓,完成。这恐怕算是荤派的处理方式。

  至于荤好还是净好,无从定论,每个爱肠人都有他的标准。某次和一个朋友的大爷吃饭,谈到当年下乡帮人杀猪的旧事。那时候杀猪没钱,但头蹄下水都归杀猪人。“我就骑着车子下乡,杀猪。肠子可没少吃,溜肥肠。当年多困难,我们家也没饿着。”说到这,老爷子饮一口酒,抬头凝向窗外。我知道他心中也有一盘肥肠。

【责任编辑:沈少博】
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