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年菜里加道丸子

http://tour.cyol.com 2018-02-01

来源:中国青年报 辛酉生

  插画:王云逸

  老话说,过了腊八就是年。这话拆开说两层意思:一是盼年心切,恨不得马上过年;另一层有催促的意思,进入腊月抓紧为过年做准备,别到了日子抓瞎。老年间物质不丰富,经济不宽裕,要把过年的吃穿日用置办齐,不易。首先,要有钱,其次还要有地方买。现在再提这句话,倒像是提醒大家赶紧抢火车票,提前30天预售,不抓紧买不到。

  日常生活水准提高,让不少往昔过年的重头戏都不再重要。比如做新衣服,曾经是过年的大题目,现在也不太紧要了。唯独吃,从古到今,都是过年这段的大事。虽然日常吃得很好,春节的饭也不能凑合。也有人说春节应该喝粥吃咸菜,不能大鱼大肉,这都是大吃几顿后,打着饱嗝说的话。你让他年三十儿喝粥吃咸菜,他也不干。

  春节期间所吃的东西称为年菜。年菜也分两类,一类是制作麻烦平时不做,过年特意准备。八宝饭,要多少种果料,还要蒸上小一个钟头,又不利消化,属于不太家常的食品。但是南方许多地方春节必吃,家家都做。再一类是平时也吃,到春节再端上来就算年菜,而大家也公认它是年菜,红烧鱼、炖肘子甚至北方逢节准吃的饺子,都在其内。丸子也是其一,特别是四喜丸子,个大红亮,四个一盘,热气腾腾,颇有节日气氛。

  北方的四喜丸子到南方就是狮子头。但狮子头要比四喜丸子精致些,做法也更多样。四喜丸子都是炸而后蒸。狮子头有炸而后蒸的红烧狮子头,也有不炸而蒸的清蒸狮子头。无论四喜丸子或狮子头,在肉的处理上,都讲究多切少斩,尽量切小丁,到不能切再斩茸,以丸子入口能成颗粒状为佳。至于用绞肉机绞馅,等而下了。贯彻多切少斩也有个问题,丸子不易抱团,有松散之虞。北方的办法是加入搓碎的馒头,或者再加些淀粉。狮子头考究的加荸荠、虾仁,聚拢更为不易。那么在馒头、淀粉之外,摔打上劲儿,也是一招。前几年,某相声红人开办餐厅,以摔丸子为号召,丸子必须反复摔打上劲以增口感。据其自云,有厨师摔丸子竟将操作台摔塌,不知真有此事还是宣传手段。

  丸子种类是多的,并非四喜丸子、狮子头所能涵盖。相声《报菜名》中有一段说“有红丸子、白丸子、南煎丸子、四喜丸子、饹馇丸子、豆腐丸子”。这都是北方鲁菜系统常见的品种,甚至还有许多遗漏。老年间,北京饭馆从鲁菜大饭庄到二荤铺小饭馆,丸子都是常备菜。

  北京许多鲁菜大饭庄,炸小丸子是看家菜。炸小丸子也叫樱桃丸子,这是形容其小,但实际上总不会小于大号车厘子。丸子端上来,蘸椒盐和老虎酱吃,所以也叫丸子两吃。椒盐不必讲,老虎酱可以谈两句。老虎酱也称蒜酱,蒜捣烂加入黄酱和香油拌匀,咸辣鲜,大概味道够冲够重,所以用老虎名之。蘸丸子之外,蘸大葱抹馒头都极相宜,是过去北方一种极家常的吃食。

  炸小丸子这个菜看着简单,实则很考厨师水平,特别是对火候的掌握。成菜要做到4个字“外焦里嫩”。有点做菜经验的都知道,要外焦里嫩需要复炸。丸子先炸到八成熟,盛出来,再把油烧到八九成热,下去炸一下,快速捞出。这是说,实操中复炸不糊、不欠火,没些年功夫办不到。以北京而言,炸小丸子是几乎所有鲁菜馆和老北京菜馆都有的一道菜,不同厨师做出来,高下立判。

  报菜名中说的南煎丸子,是丸子中一个异类。没吃过的,端上一盘,很可能觉得上错了菜,因为看不到丸子,盘子里一个个小肉饼。这种丸子的做法是,丸子下锅煎,煎的过程中用手勺或铲子把丸子挨个按扁,使丸子受热均匀。匀是匀了,丸子也变成了肉饼。也正因为压得瓷实,南煎丸子口感特别厚实,一两个入口,有好大的满足感。

  除去肉丸子,素丸子也是一大类。不过报菜名里的豆腐丸子不能算,做豆腐丸子也需有肉,否则不拢团。北方最常见的是胡萝卜丸子。胡萝卜擦丝,讲究的用绿豆面,也可以用白面和匀,加入粉丝段和香菜段,挤成丸子,入油锅炸熟。这种丸子既是菜也是小吃。爱这口的,买上一斤刚炸得的,一路走一路吃,到家能下去一半。没吃完不脆了,还能改作溜素丸子或者丸子汤。

  说了这些,丸子种类也没说全。福州的鱼丸、潮汕的牛肉丸、湖北的蓑衣丸子等,还没说到。把我知道的丸子都说一遍,一天一种,要说到过年。总之,各地有各地的丸子,各地有各地的吃法。春节将至,不妨在您家年菜单子里加道丸子。中国人讲究借形表意,丸子这么圆,也象征着阖家团圆不是。

【责任编辑:王菀】