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白菜

http://www.cyol.com 2018-02-13 10:45 中青报订阅 收藏本页

来源:中青在线 中青报旅游周刊 辛酉生

  “冬笋炒白菜不借他味满汉筵席真不如也”,这是白石老人题在一幅白菜图上的话。白菜古人称为“菘”,是中国原产的蔬菜品种。半坡遗址出土有白菜籽,可知中国人吃白菜的历史不少于6000年。鲁迅在《藤野先生》中写过“大概是物以希为贵罢。北京的白菜运往浙江,便用红头绳系住菜根,倒挂在水果店头,尊为‘胶菜’”。又可知白菜是北方蔬菜。但也有古人以为白菜是南方物产。明代苏州人陆容在《菽园杂记》里引苏州府志说菘不北生,如橘生淮南为枳。并特意注明菘即白菜。当然,可能陆容认识有误,也可能是同名异物,或者陆容指的是某种特定品种白菜。

  白菜品种很多,有适合北方种的,也有现在南方经常种植的黄芽菜。其中知名的有河北玉田白菜,已经是地理标志保护产品。这种白菜长而瘦,叶片之间紧紧包裹,清甜脆嫩,炒食或做汤都极相宜。还有一些品种可见于记载,但已少有种植,北京的抱头青、核桃纹都是一时名种,惜乎产量不高,被后来的杂交品种所取代。

  河北玉田白菜

  种类多之外,白菜做法也多。这和白菜百搭的性格有关,几乎没有什么食材不能和白菜同做。我见过1990年出版的《百吃大白菜》,介绍了白菜的一百种吃法。除了白菜,恐怕没有其他蔬菜有这么多做法。当然,过去北方冬三月蔬菜只有白菜萝卜,不多想些吃法,任白菜再好吃也要反胃了。

  十几年前,冬储白菜还是北方人生活中的大事,每年白菜供应情况要上新闻。家家户户平板车、小推车几百斤往家买。各家门前都堆着白菜山。白菜码放之前,需要通风晾晒,再层层堆叠,最后覆以棉被或草垫防冻。如没通风晾晒,白菜极易腐烂变质,造成浪费。实则即便收藏得很好,一冬过后,也难免扒掉扔了的菜叶比吃下肚的多。1990年代中期以后,蔬菜供应变得丰富,大棚菜和南方蔬菜源源不断,冬储白菜的实际意义已不大。可稍微有点岁数的人,无论多少还要存些。如同一个仪式,似乎不如此不足以抵御冬日严寒,最终还是扔的多吃的少。

  冬储白菜

  冬储白菜也可当作传统“不时不食”观念的表现。现在仍有不少养生专家倡导不时不食,认为饮食需吃当地、当时的出产,也能讲出许多道理,不时的物产不符合自然规律、是催熟的等。换成老百姓的思路也有一句话,反季节菜不是味儿。相信许多人都有体验,冬天的黄瓜、西红柿吃起来比夏天少一些香味。反季节蔬菜不是现在才有,明朝皇宫中就供应反季节果蔬。清朝北京反季节蔬菜培育技术已很成熟,不仅皇亲贵胄,只要出得起钱,谁都能三九天吃黄瓜。当年有诗写到“黄瓜初见比人参,小小如簪值数金”,其形细如簪,味亦不佳。如今温室大棚技术更高超了,冬天的黄瓜和夏天的一样壮硕,我辈平民也消受得起,但味道问题似乎还没能完全解决。反之夏天白菜没有冬天白菜好吃。夏天白菜用俗话说是多些水汽,味道薄,不及冬天甜润饱满。农业常识告诉我们,霜降之后的菜蔬都较之前的甜,这是因为植物要将体内淀粉转换成糖水,糖水不易凝固,能防止细胞被低温冻坏,延长自己的生长周期,所以冬天白菜味道更好。

  拌白菜帮

  冬天白菜好吃,甚至一些该扔的部分都好吃。前些天我在小饭馆吃饭,老板推荐一道拌白菜帮。菜帮斜切,过水快焯,以盐醋腌入味,上桌泼花椒油。本来白菜帮没什么吃头,即老又无味。没想到一筷子下去,这白菜帮居然脆而甜。问老板诀窍,答之曰,这也就冬天新菜的帮子,夏天要这么做,你得把它拽我脸上。老板是懂白菜的人。

  作者:辛酉生

  编辑:李嫣然

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